Lợi quá nhiều, hại quá ít
1. Quá trình lên men không làm thay đổi lượng chất đạm (nitrogen) từ đậu hũ, mà biến chúng thành chất đạm dễ hoà tan. Tương tự với chất béo, lượng acid béo tự do phát sinh nhiều hơn, nên chao dễ tiêu hoá và dễ hấp thụ hơn.
2. Một lợi ích khác là, lên men cũng loại bỏ các chất phản dinh dưỡng trong đậu hũ. Chất phản dinh dưỡng trong đậu nành bị gièm pha nhiều nhất là những chất ức chế tiêu hoá protein. Kế đến là acid phytic, gây cản trở sự hấp thu sắt và kẽm. Sau cùng là các goitrogens gây khó khăn cho việc sinh sản hormone tuyến giáp.Quá trình lên men sẽ vô hiệu hoá tất cả những chất phản dinh dưỡng này.
3. Nói chung, từ đậu nành thành đậu hũ, đậu hũ thành chao, lợi ích về dinh dưỡng chỉ tăng lên chứ không giảm. Một điều e ngại (nếu có) là quá trình lên men không loại bỏ được các phytoestrogenes có trong đậu nành.Phytoestrogens này là nhóm chất có hoạt tính gần giống như hormone nữ (estrogen) ở người.Những estrogen giả dạng này khi vào cơ thể người, có khi được việc, lại có khi quậy rách việc. Lợi và hại và của chúng vẫn còn được tranh cãi, nhưng đang có nhiều nghiên cứu để tận dụng mặt lợi và khống chế mặt hại. Xin nêu ra đây vấn đề tranh cãi nóng nhất
4. Nhiều nghiên cứu cho thấy đậu nành có thể làm giảm rủi ro ung thư vú, nếu ăn thường xuyên đậu nành từ nhỏ. Nhưng nếu đã bị ung thư, thì đậu nành có thể kích thích tăng trưởng các tế bào ung thư vú. Phát hiện này vẫn còn đang tranh cãi. Mặc dù khoa học chưa khẳng định, nhưng nếu bị ung thư vú rồi, thì nên kiêng hoặc hạn chế ăn đậu nành cho chắc ăn.
5. Với ung thư tuyến tiền liệt, đậu nành không làm giảm rủi ro, nhưng có thể làm giảm tăng trưởng khối u. Nhưng bất lợi này (nếu có) cũng không ảnh hưởng đến chao. Đơn giản vì chao khá mặn, muốn ăn nhiều cũng không được. Khuyến cáo an toàn thực phẩm về chao chỉ là giảm ăn mặn hơn là lo ngại về rủi ro ung thư này nọ.
1. Quá trình lên men không làm thay đổi lượng chất đạm (nitrogen) từ đậu hũ, mà biến chúng thành chất đạm dễ hoà tan. Tương tự với chất béo, lượng acid béo tự do phát sinh nhiều hơn, nên chao dễ tiêu hoá và dễ hấp thụ hơn.
2. Một lợi ích khác là, lên men cũng loại bỏ các chất phản dinh dưỡng trong đậu hũ. Chất phản dinh dưỡng trong đậu nành bị gièm pha nhiều nhất là những chất ức chế tiêu hoá protein. Kế đến là acid phytic, gây cản trở sự hấp thu sắt và kẽm. Sau cùng là các goitrogens gây khó khăn cho việc sinh sản hormone tuyến giáp.Quá trình lên men sẽ vô hiệu hoá tất cả những chất phản dinh dưỡng này.
3. Nói chung, từ đậu nành thành đậu hũ, đậu hũ thành chao, lợi ích về dinh dưỡng chỉ tăng lên chứ không giảm. Một điều e ngại (nếu có) là quá trình lên men không loại bỏ được các phytoestrogenes có trong đậu nành.Phytoestrogens này là nhóm chất có hoạt tính gần giống như hormone nữ (estrogen) ở người.Những estrogen giả dạng này khi vào cơ thể người, có khi được việc, lại có khi quậy rách việc. Lợi và hại và của chúng vẫn còn được tranh cãi, nhưng đang có nhiều nghiên cứu để tận dụng mặt lợi và khống chế mặt hại. Xin nêu ra đây vấn đề tranh cãi nóng nhất
4. Nhiều nghiên cứu cho thấy đậu nành có thể làm giảm rủi ro ung thư vú, nếu ăn thường xuyên đậu nành từ nhỏ. Nhưng nếu đã bị ung thư, thì đậu nành có thể kích thích tăng trưởng các tế bào ung thư vú. Phát hiện này vẫn còn đang tranh cãi. Mặc dù khoa học chưa khẳng định, nhưng nếu bị ung thư vú rồi, thì nên kiêng hoặc hạn chế ăn đậu nành cho chắc ăn.
5. Với ung thư tuyến tiền liệt, đậu nành không làm giảm rủi ro, nhưng có thể làm giảm tăng trưởng khối u. Nhưng bất lợi này (nếu có) cũng không ảnh hưởng đến chao. Đơn giản vì chao khá mặn, muốn ăn nhiều cũng không được. Khuyến cáo an toàn thực phẩm về chao chỉ là giảm ăn mặn hơn là lo ngại về rủi ro ung thư này nọ.
