Lịch sử hình thành Brandy - Cognac
Rượu brandy đặt tên theo gốc tiếng Hà Lan “Brandewijin” do một thương nhân sáng tạo ra cách chưng cất cách thủy rượu vang chát, hình thành nên một loại rượu mạnh hơn về nồng độ, có thể tích ít hơn và vì vậy, giảm bớt chi phí cho vận chuyển.Rượu Brandy là tên gọi chung của các loại rượu mạnh được chế biến từ quá trình chưng cất rượu vang hoặc rượu trái cây nghiền nát, rồi ủ rượu chưng cất được trong thùng gỗ một thời gian (ít nhất là 6 tháng theo điều luật của Liên minh châu Âu - EC2008-1654), sau đó làm giảm nồng độ rượu bằng cách pha thêm nước cất. Ngoài ra, cũng có thể coi Brandy là một loại rượu mạnh có độ cồn trung bình từ 40%v/v trở lên, được sản xuất qua một quy trình phức tạp và tốn kém.
Rượu Brandy được sản xuất trong khu vực Cognac, Pháp và phải tuân thủ luật làm rượu của vùng Cognac thì rượu mới có tên là Cognac. Đó là lý do tại sao rượu Cognac còn có thể gọi là Brandy nhưng không phải loại Brandy nào cũng được gọi là Cognac.
Các loại rượu Brandy trên thế giới
Brandy nho
Được chế biến từ nước nho lên men, hoàn toàn không có thịt hay vỏ quả nho lẫn trong đó. Để sản xuất được loại rượu này cần có thời gian lưu trữ khá dài, để riêng trong thùng gỗ sồi, đợi cho lên màu, thêm mùi vị, và tổng hợp được hương vị trở nên ngon hơn. Một số dòng Brandy nho nổi tiếng như Christian Brothers, Coronet hay Chabot, Janneau, hoặc Rémy Martin, Hennessy…
Brandy táo
Là loại Brandy được sáng tạo từ 1968 ở New Jersy, hương vị rượu Brandy táo cho vị đa dạng từ ngọt đến cay, mặn và đắng bởi loại brandy này kết hợp bởi hơn 100 loại táo khác nhau. Brandy táo thường có thời gian ủ rất lâu trong thùng gỗ sồi nên hương vị nồng đậm cũng giảm bớt. Calvados, Grappa của Italia và Marc của Pháp là hai điển hình của loại Brandy này.
Brandy hoa quả
Đây là tên gọi chung của tất cả các loại rượu brandy được sản xuất lên men từ các loại trái cây khác, trừ nho. Rượu Brandy hoa quả sẽ thường được làm từ những loại hoa quả đã được để lên men rượu. Brandy hoa quả là rượu chưng cất từ các loại trái cây lên men, mơ, mận, anh đào, táo, lê hoặc dâu rừng… Cách chưng cất rượu brandy hoa quả cũng tương đối giống với Cognac.
Sản xuất rượu Brandy Việt từ trái cây địa phương
Theo thống kê của IWSR (2014), sản lượng các loại rượu Brandy đứng thứ 3 trong số các loại rượu mạnh nhập khẩu vào Việt Nam, mức tăng trưởng thị trường tăng bình quân là 18,8%/năm tính từ 2008 đến 2013. Cho đến nay đa số các sản phẩm rượu mạnh có giá trị cao như whisky, brand đều là sản phẩm nhập khẩu, gần như không có sản phẩm brandy sản xuất trong nước.Có thể thấy đây là tiềm năng phát triển rất lớn các các cơ sở sản xuất rượu vì các loại hoa quả như dứa, vải, mận, mơ… rất đa dạng, phong phú và có chất lượng cao. Brandy có 7 công đoạn để làm Brandy nho - thức uống tinh tế, thơm ngon của vùng Cognac.
- Thu hoạch
- Chế biến nho
- Chưng cất
- Già hóa
- Phối chế
- Lọc trong
- Chiết rót, đóng chai
Thu hoạch nho
Khi những trái nho đã hoàn toàn chín thì có thể bắt đầu thu hoạch, mùa thu hoạch nho thường bắt đầu vào tháng 10 và kết thúc vào cuối tháng này.
Nghiền ép, tách dịch nho
Nho sau khi thu hoạch được kiểm tra và nghiền nát, ép ngay lập tức để thu dịch nho, tránh cho việc nho lên men, đường trong nho chuyển hoá thành cồn. Sau khi xé dập, ép phần bã nho được xử lí, ép tận thu nước thứ hai. Nho lên men tự nhiên, sau 5 đến 7 ngày, nước dịch nho đạt 9% độ cồn.
Lưu ý: Có thể dùng Máy Lọc Bã Rượu để loại bỏ cặn men, vỏ nho còn sót lại.
Chưng cất rượu Brandy
Bước tiếp theo sau lên men là chưng cất. Cho rượu đã lên men vào Tháp Chưng Cất Brandy, cài đặt thời gian và nhiệt độ phù hợp. Chất lỏng ngưng tụ lại được gọi là “broullis”, lúc này đã giảm 1/3 so với thể tích ban đầu và chứa khoảng 30% là cồn, rượu thu được có độ cồn chưa cao nên phải chưng cất thêm lần hai.Rượu đầu và rượu cuối được đem chưng cất lần hai, rượu thu được gọi là eau-de-vie, với mức độ alcohol rất cao, lên tới 70%. Sau khi phối trộn lại sẽ có được rượu Brandy nồng độ cồn từ 45 – 50%.
Lão hóa trong thùng sồi
Rượu cất được trữ trong các thùng gỗ sồi để trong hầm rượu. Độ ẩm tự nhiên của các hầm rượu là một trong số những yếu tố quyết định đến sự già hóa của rượu. Trải qua khâu già hóa, thể tích của rượu chứa trong thùng sồi giảm 3 - 4% mỗi năm. Phần rượu bay hơi tương đương với 27 triệu chai rượu brandy đã bốc hơi khi trải qua khâu già hóa. Mặc dù thất thoát như vậy nhưng đây là một khâu rất quan trọng trong quy trình sản xuất cognac.
Rượu có độ cồn từ 62 - 70% được ủ trong thùng gỗ sồi với thời gian từ 5 đến 10 năm. Với loại rượu có độ cồn 55 - 60% được lão hoá trong thùng gỗ sồi với thời gian từ 3 đến 4 năm, sau đó đi vào công đoạn phối chế sản phẩm rượu Brandy.
Phối chế
Đây là bước đặc biệt quan trọng. Tuỳ thuộc vào mức độ chất lượng của mỗi loại sản phẩm rượu cognac cần phải thoả mãn, ta sẽ quyết định công thức phối chế từ cồn cognac loại nào, cùng với những phụ gia gì.Bước này phải thực hiện theo một công thức riêng của những nghệ nhân phối chế. Bởi vậy người ta thường nói rằng danh tiếng của một hãng cognac phụ thuộc trực tiếp vào nghệ nhân pha chế. Những chuyên gia giàu kinh nghiệm này không dùng bất cứ một công cụ hay máy móc nào để đánh giá chất lượng cognac cả. Đơn giản là họ nếm và ngửi cognac và thậm chí là hầu như quyết định nào của các nghệ nhân pha chế cũng hoàn toàn chính xác.
Lọc trong
Sử dụng Máy lọc rượu, lọc bã rượu, cặn rượu để làm trong, làm tươi màu rượu Brandy, sau đó ủ khoảng 6 tháng, thu được rượu thành phẩm.
Chiết rót, đóng chai
Đây là bước cuối cùng trong qui trình công nghệ. Sản phẩm sẽ được chiết rót vào các chai rượu thuỷ tinh với những hình dạng và dung tích khác nhau. Tuỳ theo phẩm cấp chất lượng của rượu Brandy thành phẩm, các nhà sản xuất sẽ cho ra thị trường những sản phẩm với những mức độ chất lượng khác nhau.
Nếu Quý vị quan tâm đến các thiết bị của chúng tôi, xin vui lòng liên hệ với chúng tôi để được tư vấn chi tiết hơn về nguyên lý hoạt động và được báo giá sản phẩm nhanh nhất.
CÔNG TY CP CÔNG NGHỆ KAG VIỆT NAM
Hotline: 0904685252
Website: www.maythucphamkag.com - www.xuyena.vn
Email: Kagtechvn@gmail.com
Địa chỉ: Số 115, ngõ 509 Vũ Tông Phan, Khương Đình, Thanh Xuân, Hà Nội
