Yếu tố chính để quyết định chất lượng của mắm tôm là gì? Quy trình sản xuất mắm tôm đạt chuẩn

maythucphamkag

Thành viên mới
14/9/16
962
0
16
maythucphamkag.com
VND
Mắm tôm là một loại gia vị cực kỳ phổ biến tại miền Bắc, nó hấp dẫn nhiều người bởi mùi thơm nồng vô cùng đặc biệt, kết hợp với đó là vị ngon đậm đà cực kỳ hấp dẫn. Mắm tôm có thể ăn kèm với nhiều loại thực phẩm như bún đậu, bún riêu, gỏi sứa, cà pháo và rất nhiều món ăn khác nó tạo lên nét đặc trưng riêng của từng món ăn. Ở nước ta, tại mỗi làng nghề mắm tôm sẽ được sản xuất bằng những công thức khác nhau, tạo nên một hương vị riêng, một nét đặc trưng riêng của những vùng miền đó.

Mắm tôm được làm từ con gì?

Mắm tôm được làm từ con tôm biển, hay còn gọi là con moi (Miền Bắc), con ruốc (miền Trung). Sống ở biển, có tên khoa học là Acetes indicus và Acetes japonicus. Tùy từng vùng khác nhau, cách làm (thời gian lên men, sơ chế ban đầu, tỉ lệ muối). Tên gọi khác nhau thì có tên gọi các loại mắm khác nhau.

ma-m-tom-2.jpg


Mắm tôm là tên gọi phổ biến, là sản phẩm lên men từ con tôm biển (con ruốc). Ủ với muối trong thời gian đủ dài (thường trên 6 tháng). Gắn với các món ăn đặc trưng: Bún đậu, chả cá, bún riêu, thịt chó, canh cua…

Mắm ruốc cũng có nguyên liệu giống như mắm tôm nhưng cách làm khác một chút: Vắt bớt nước, xay nhuyễn, phơi nắng ban đầu chứ không phải ủ lên men tự nhiên như mắm tôm.

Mắm, dù là mắm dạng lỏng (nước mắm, mắm nêm), mắm dạng sệt (mắm tôm, mắm ruốc) hay mắm nguyên con (mắm Thái, mắm ba khía, mắm bò hóc…). Đều là sản phẩm lên men dưới tác động của nhiều enzyme đủ loại có sẵn trong nội tạng tôm cá hoặc do vi khuẩn (nhiễm từ bên ngoài vào tôm cá) tiết ra. Trong quá trình lên men, dây phân tử protein của thủy sản bị cắt khúc, ngắn dần, rồi thành đơn vị sau cùng là acid amin.

Quy trình sản xuất mắm tôm truyền thống

Các loại mắm tôm truyền thống tuy có đôi chút khác biệt về nguyên liệu, bí quyết sản xuất nhưng điểm chung dễ nhận thấy là các sản phẩm mắm tôm sản xuất theo phương pháp truyền thống nên an toàn, sạch sẽ và dinh dưỡng. Mắm tôm tuy được ủ sống nhưng quá trình lên men với tỉ lệ moi muối hoàn hảo và điều kiện nhiệt độ lý tưởng đã diệt sạch các loại vi khuẩn độc hại. Có thể thấy mắm tôm nguyên chất được chế biến theo phương pháp truyền thống tại các làng nghề rất an toàn.

ma-m-tom3.jpg


Quy trình sản xuất mắm tôm truyền thống Lê Gia

Nguyên liệu làm mắm được làm từ con tôm biển (còn gọi là con ruốc, tôm biển/moi ). Moi phải chọn lọc từ loại moi đi Hêu – là loại moi được sống ở tầng mặt, nên rât sạch, được vớt lên rồi rửa ngay trên biển, xếp vào giá bê cho ráo nước. Moi được đánh bắt vào đúng vụ lúc moi trưởng thành, nhiều thịt và vỏ mỏng . Mấu chốt quyết định chất lượng sản phẩm mắm là việc lựa chọn loại moi trưởng thành, nhiều thịt, vỏ mỏng tươi xanh, được để ráo nước rồi tiến hành ủ muối ngay khi lên bờ để đảm bảo cho ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất.

Sau khi thu mua được những nguyên liệu tươi ngon nhất, Moi được trộn với muối theo tỉ lệ vàng, rồi đem xay nhuyễn rồi phơi nắng lấy nhiệt (12-48h) trước khi đem ủ trong thùng gỗ. Chú ý thỉnh thoảng khuấy đều để hơi nước sinh ra trong quá trình lên men bay hơi bớt đi. Khi phơi với nắng to thì mắm tôm của bạn sẽ nhanh lên men hơn và khi hết nắng bạn nhớ đặt chum mắm ở nơi khô ráo và tránh được nước mưa. Vì vậy, lựa chọn đặt thùng gỗ ủ mắm trong nhà tôn kín là lựa chọn hợp lý. Việc ủ moi trong thùng gỗ trong nhà tôn kín, không chỉ đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm mà còn giúp cho quá trình lên men sản phẩm được diễn ra tự nhiên và ổn định dưới nhiệt độ không chênh lệch giữa ngày và đêm.

ma-m-tom.jpg


ma-m.jpg


Quá trình phân giải protein trong thịt moi thành acid amin được thực hiện một cách triệt để, thuận lợi khiến cho hàm lượng acid amin trong mắm tôm cao tự nhiên, giúp sản phẩm có vị ngọt hậu.

Sau 10-12 tháng, được chăm sóc tỉ mỉ, cẩn thận, sản phẩm mắm chín có mùi thơm bùi dịu nhẹ, hậu vị thanh và màu sim chín. Muốn có mắm thơm ngon, hàm lượng đạm acid amin cao, hàm lượng đạm thối thấp. Thể hiện bằng sản phẩm mùi thanh dịu, màu sim chín, vị ngọt đậm thì con moi phải tươi xanh, béo mập, vỏ mỏng.

Một số làng nghề làm mắm tôm truyền thống

Làng mắm tôm Ngọc Lâm (Nam Định)

Ngọc Lâm vốn là một ngôi làng nằm ven cửa cửa sông Đáy. Do vậy, đa số người dân trong làng có nghề chài lưới cha truyền con nối qua nhiều đời. Chính nguồn tôm tép dồi dào là nền tảng thuận lợi để nghề làm mắm tôm được “giữ lửa” hàng trăm năm qua tại ngôi làng cửa sông này.

Nếu có dịp ghé thăm làng nghề mắm tôm Ngọc Lâm, du khách sẽ bị choáng ngợp bởi những dày xưởng chế biến, nhà kho nối đuôi nhau chạy dọc theo bờ sông Đáy. Hương mắm, vị muối thoang thoảng trong gió tạo thành thứ hương vị đặc trưng của cửa làng.

Bí quyết làm mắm tôm của người dân làng Ngọc Lâm chính xác nằm ở khâu chọn nguyên liệu. Làng nằm ở cửa sông, hưởng phù sa sông Đáy, nơi giao hòa với biển cả tạo ra vùng nước lợ đặc trưng nên chất lượng những con moi để sản xuất mắm tôm ngon hơn hẳn những địa phương khác.

Chính điều đó đã tạo nên thương hiệu mắm tôm Ngọc Lâm vang danh gần xa bởi hương vị tươi ngon, màu sắc hấp dẫn, dùng để chấm hay tẩm ướp, chế biến thức ăn.

Làng mắm tôm Khúc Phụ (Thanh Hóa)

Làng mắm tôm nổi tiếng nhất tại Thanh Hóa chắc chắn là làng mắm Khúc Phụ (Hoằng Phụ - Hoằng Hóa - Thanh Hóa).

Giống như nhiều địa phương khác, nghề làm mắm tôm ở làng Khúc Phụ phát triển song song với nghề làm nước mắm và có lịch sử cả trăm năm tuổi. Làng nghề làm mắm Khúc Phụ là tên gọi cách đây hàng trăm năm của cha ông. Ra đời ở cuối thế kỷ XVII do thương gia Cao Văn Điển ở Hà Tĩnh truyền tới.

Các sản phẩm mắm tôm tại làng nghề Quỳnh Phụ mang nhiều nét đặc trưng khi sản xuất ra đều đọng lại hương vị thơm ngon, hài hòa, độ đạm cao. Mắm tôm ở đây được làm theo công thức riêng không hòa lẫn với bất kỳ mắm tôm ở địa phương khác. Mắm tôm chuẩn có màu tím nhẹ đến màu sim, mùi thơm, ngửi hơi nồng, không tanh và không có mùi vị lạ. Vị mắm tôm đậm đà với độ đạm cao nhưng vị ngọt dịu tự nhiên, không đắng chát.

Làng mắm tôm Quỳnh Lưu (Nghệ An)

Mắm tôm là đặc sản nổi tiếng của Quỳnh Lưu bên cạnh nước mắm. Lưu giữ bí quyết làm nghề hàng trăm năm, người dân Quỳnh Lưu vẫn dùng những phương pháp thủ công truyền thống để làm mắm tôm: moi tươi đánh bắt trong ngày, muối biển ủ trong 6 tháng, lu sành phơi nắng nghênh gió. Do vậy, hương vị mắm tôm vẫn vẹn nguyên như thuở ban đầu, mặn vừa, hậu ngọt, mùi thơm tự nhiên, không đắng chát. Chất lượng cao hơn hẳn loại mắm tôm công nghiệp.

Mắm tôm Quỳnh lưu nổi tiếng cả nước, được mang đi biếu tặng, làm quà cho những du khách phương xa ghé tới. Mắm tôm góp mặt trong bữa cơm từ bình dân đến sang trọng, ăn chân giò luộc, giả cầy hay rượu mận làm sao có thể thiếu được vị của mắm tôm. Để chén mắm tôm chấm ngon, chỉ cần cho thêm chút đường, mì chính, nước cốt chanh và dầu nóng đánh bông.

4e9cdb0af77d35236c6c-20f8d79a-40ba-449d-964f-bb6ea7cb03f3.jpg


Nồi chưng mắm

Yếu tố chính để quyết định chất lượng của mắm tôm được đánh giá chung bởi nhiều yếu tố như là chất lượng con moi, quy trình ủ chượp. Vì được chọn lọc kỹ lưỡng nguồn nguyên liệu, với nồng độ muối đủ, cùng kỹ thuật gia truyền bao đời, quá trình lên men thối bị ức chế tối đa, khiến mắm có mùi thơm dịu tự nhiên. Mắm không bị hôi, đen do làm lượng đạm thối không đáng kể.

Cùng với mắm tôm thì mắm tép và nước mắm là những sản phẩm được ưa chuộng hiện nay. Với quy trình sản xuất chế biến có phần giống nhau, các cơ sở sản xuất, HTX ngày càng chú trọng đẩy mạnh đầu tư nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm. Để có thể phát triển sản xuất hiện đại hơn, hiệu quả hơn, cần có sự hỗ trợ của hệ thống máy móc. Như sản xuất nước mắm cần hệ thống máy lọc cặn bã mắm, nồi chưng mắm tôm, mắm tép bằng điện, máy chiết rót và đóng nắp chai. Đây hoàn toàn là những thiết bị cơ bản cần có đối với những cơ sở sản xuất mắm. Vậy để có thể tìm hiểu thêm về hệ thống máy móc phục vụ nhu cầu sản xuất chế biến. Hãy liên hệ với chúng tôi để được hỗ trợ hiệu quả.

CÔNG TY CP CÔNG NGHỆ KAG VIỆT NAM

Hotline: 0904685252

Website: www.maythucphamkag.com - www.xuyena.vn

Email: Kagtechvn@gmail.com

Địa chỉ: Số 115, ngõ 509 Vũ Tông Phan, Khương Đình, Thanh Xuân, Hà Nội
 
Người đăng Tin liên quan Chuyên mục Trả lời Thời gian
T Yếu tố để chọn cân điện tử chính xác Các dịch vụ khác 0
bgdoor Tư vấn Các yếu tố ảnh hưởng đến giá tiền Máy tập thể dục chạy bộ chính hãng Các dịch vụ khác 0
C 3 yếu tố chính đánh giá bạn nên lựa chọn khóa đào tạo tesol Các dịch vụ khác 0
tongkhoson Cần bán Yếu tố giúp lớp sơn tường được bền đẹp chính là lớp sơn lót chống kiềm Nội Thất - Xây Dựng 0
T Các yếu tố chính gây bệnh rối loạn cương dương Các dịch vụ khác 0
N Yếu tố quan trọng khi bài trí phòng làm việc tại gia Các dịch vụ khác 0
B Tìm hiểu những yếu tố ảnh hưởng đến cân nặng Các dịch vụ khác 0
hotrungkien Hiểu Biết Sâu Sắc về Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Xử Lý Nước Trong Tháp Giải Nhiệt Các dịch vụ khác 0
haonus Những yếu tố ảnh hưởng đến ETH Bất động sản khác 0
sieuviet2020 Tư vấn yếu tố quan trọng cần xem xét khi chọn RAM phù hợp cho máy tính Sửa chữa bảo trì thiết bị vi tính 0
M Các yếu tố mang lại sự thoải mái cho không gian sống Các dịch vụ khác 0
mbphumyhung Giá gia công inox uy tín phụ thuộc vào những yếu tố nào? Nội Thất - Xây Dựng 0
mbphumyhung Kích thước cột đá - Yếu tố quan trọng trong thiết kế kiến trúc Các dịch vụ khác 0
N Những yếu tố cơ bản tạo nên góc làm việc hoàn hảo Các dịch vụ khác 0
mbphumyhung Chi phí xây dựng mộ đá đôi: Tùy thuộc vào nhiều yếu tố Các dịch vụ khác 0